腐乳发酵注意事项(做豆腐乳发酵需要密封吗)

1.做豆腐乳发酵需要密封吗

做豆腐乳,发酵期间不要密封,还要相对的透气,但要保持豆腐块的水分别流失过多。

我很喜欢湖南农村传统做的豆腐乳。他们不叫豆腐乳,叫臭豆腐。也不是长沙臭豆腐那种,而是臭豆腐和豆腐乳的混合体,兼具两者的优点:既有臭豆腐的臭,又有豆腐乳的香。怎么说呢?做好后,开坛闻到的是臭豆腐的臭,只是没那么浓郁,颜色发白,还不至于乌青透黑。取出来后,却是豆腐乳的香,以豆腐味为主调的乳酸香味。

原先我家门口南邻来了两口子租住,做的调味料小生意。他们是湖南乡下人,做的豆腐乳格外的好吃。不管是干稀饭,来一块就能满足下饭。于是就学着做来,简单的不得了。买来水豆腐,那时候没有工业豆腐,也没有化学添加剂,更没有转什么因,光山还都是石膏点的豆腐,没有老嫩之分,其实都是嫩豆腐,放在那一会就出水。

买回来后,切成小块,找个纸箱子,里面铺上稻草,把豆腐块摆放一层,然后随意盖上就不管了。一个星期后,掀开看看,长满了白毛就拿出来,逐块的滚一层细盐,喜欢辣味,就再滚下辣椒面。然后紧紧码放到坛子里,最后盖住或封住。十几天后,坛子里就会飘出豆腐香,可以开坛吃了。

这种做法很原生态,主要注意三点:

⒈一个是干净,买来的豆腐本身很干净,不要沾染油污、生水什么的。坛子干净,稻草本身也是很干净,还透气,利于菌丝生长。

⒉再个是季节,只能在冬天做。这里的道理要生物学家们来解释了。按说益生菌生长,对温度和湿度有要求。冬天室内常温,信阳也就十来度,本来不适宜生长的。可是就这时候做,能吃一年不坏。⒊豆腐很关键,必须是传统手工豆腐。原因不多说。

当然,豆腐乳有很多做法,我也试过多种。至今认为这样做出来的好吃味道足。唯一要耐心的是等它长好毛,冬天长毛不易,还不能等它干着了,保持湿度就好,但是不能喷水,以免杂菌感染。

2.腐乳制作过程中的注意事项

腐乳、臭豆腐的制作方法

准备:豆腐,腐乳菌,食盐,白酒,十三香,红曲粉。

一、豆腐的处理

将豆腐中的水分压出,然后上锅蒸5-10分钟,蒸好的豆腐晾凉切块。

二、豆腐接菌

将腐乳菌溶于温水中,一块豆腐用一克(一小勺)即可。将切好的豆腐逐个在菌水中浸湿,然后均匀的摆放好开始发酵。

腐乳菌喜欢潮湿的环境,建议发酵的时候用盆或大的盖子罩住,常温发酵即可(适宜温度10-25度)

大约发酵2天左右,豆腐上会长出厚厚的白毛,这个时候的豆腐可以做腐乳。继续发酵5-7天,豆腐上的毛会变黄,甚至变黑,这个时候的豆腐可以做臭豆腐。

三、下坛

方法一:

腐乳下坛:将盐、十三香、红曲均匀混合备用。把发好的豆腐在白酒中浸一下,然后蘸满红曲混合粉,整齐码放到发酵容器内(间隙尽量小),把剩下的白酒倒入发酵容器内,封坛常温自然发酵即可,传统腐乳发酵时间为3-4个月,但家庭做法10天左右即可食用,发酵时间长一些,效果更好。

臭豆腐下坛:将发好的臭豆腐在白酒中浸一下,蘸满盐,整齐码放到发酵容器内(间隙尽量小),把剩下的白酒倒入发酵容器内,封坛常温自然发酵即可,传统臭豆腐发酵时间为3-4个月,但家庭做法10天左右即可食用,发酵时间长一些,效果更好。

3.豆腐乳怎样发酵

豆腐乳制作方法:

一、先用稍微硬实一点的新鲜豆腐,切成边长3厘米上下的小方块,然后,选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上,将豆腐块放在稻草麦秆上,每块豆腐之间要留有一定的空隙,以防粘连。

二、可将豆腐乳毛霉(淘宝网有卖)直接均匀的撒在豆腐上。也可以将豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中,搅拌均匀,半小时后过去沉淀物。用喷壶将过滤后的水均匀的喷在豆腐上。豆腐的五个面都要喷洒。在豆腐乳上覆盖一层纸。放在15℃-20℃的阴凉避风处,使豆腐块发酵。待过4天左右,这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。

三、此时,便可进行腌卤。先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌,使之周身沾匀,最后装放坛内(根据喜好可以在坛加冷开水)并将坛口密封严实。约过半个月后,即可开坛食用了。食用时,若浇上些许芝麻油,味道将会更加香美。

4.制作腐乳前期发酵时需要密封吗

制作腐乳前期发酵时需要密封,不需要在底部加水以保持潮湿。

在制作过程中,根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

扩展资料:

腐乳可以起到降血压、降血脂的作用。研究表明,腐乳中含有高活性的降血压肽,这种物质可以有效地降低的血压。其次,腐乳能够起到降低胆固醇的作用。由于腐乳中含有的各种元素,使得腐乳能够降低血液中胆固醇浓度,从而减少患冠心病的危险。除此之外,这些元素还很容易被吸收。

此外,腐乳还能够有效的预防骨质疏松和老年痴呆。很多的调查数据表明,经常食用腐乳的人,骨质疏松症的患病率明显地降低了,特别是老年人和女性为甚。而当腐乳在发酵的过程中,产生了丰富的维生素B和氨基酸,这些物质不仅可以预防恶性贫血,还可以预防老年痴呆。

但是腐乳还是有一定的缺陷的。当腐乳发酵以后,很容易被微生物感染,使蛋白质发生病变。所以如果食用太多腐乳,将会对人体产生不良的作用,影响身体健康。

参考资料来源:百度百科——腐乳

参考资料来源:人民网——腐乳到底健不健康?真的能吃吗?

5.做豆腐乳的发酵温度

豆腐乳的前期制作温度控制在15℃~18℃环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下,且要放入坛中密封坛口。

豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。

扩展资料

腐乳,性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。

腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

参考资料来源:百度百科-腐乳(豆腐乳)

6.腐乳是怎样发酵的

豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。

各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。

也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。

二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培养3天左右,即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨1g水100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。

【用到的设备:高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛(或装瓶)→成品 豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。

泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度。 (二)压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,黄浆水澄清。

压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4*4*1.6㎝)的小块。 前期发酵:前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件。

(一)接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间(约1㎝左右),以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液。

可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸(PH4)抑制杂菌生长。

或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%。(家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室)。

(二)培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时。(如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10—15天)发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎(因臭豆腐后期发酵较强烈)。

红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢。

7.做豆腐乳的发酵温度

豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件:豆腐乳的前期制作温度控制在15℃~18℃环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下,且要放入坛中密封坛口。

在豆腐发酵过程中,毛霉菌是最起作用的。这种霉菌是一种喜氧、喜温的霉菌。

低温和低氧含量不利于其生长,豆腐的发酵也会受到影响。因此,在豆腐发酵的这一步时,记住千万不要密封。

要制作豆腐乳必须使用老豆腐,而且是优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般的石膏豆腐和嫩豆腐是不能用来制作豆腐乳的!准备一个容器,把辣椒面,花椒粉,盐,十三香,少许糖和味精搅拌在一起,一定要加入更多的盐,让它足够咸。

然后再准备一个小碗,倒满曲酒。盐和酒是不让豆腐乳变坏的关键!首先将豆腐块浸泡在大曲酒中,捞出滚满拌料,一层一层的码在盘子里。

最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。其次在坛子里密封一礼拜就可以吃了,但口感还不够细腻,味道也吃的不够。

所以还需要有个较长时间的二次发酵。选好豆腐后,将豆腐块放入竹编织物中,盖上纱布或干净的稻草,在阳光下晒两小时左右,剩下的时间放在阴凉通风的地方进行自然发酵。

根据天气和温度,这个过程大约需要10-15天,直到豆腐表面覆盖着白色细毛或红色粘液即可。制作豆腐乳最重要的是不要有杂菌,不要粘油。

农村地区最传统的方式是将白豆切成方形,然后在干净的稻草上慢慢发酵。但是,这个时间很长,很容易霉变。

如果十几二十天后长出雪白的毛衣,没有黑色或黄色的杂毛衣才是最好的。然后还有等上一段时间让它的毛衣慢慢变黄。

这个时间就可以腌制乳豆腐了,腌制乳豆腐方法各地方口味不一样。有用红油的、有喜欢麻辣的、有喜欢五香的,但都离不开50℃以上纯粮白酒。

腐乳发酵注意事项

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